Conserver ses plantes aromatiques

Mmmm ! Voyager avec son nez grâce aux plantes aromatiques : un petit tour en Provence avec le thym et le basilic, puis en méditerranée avec l'origan, partons ensuite pour l'Europe du Nord ou l'Inde avec la coriandre, avec une escale au Moyen Orient ou en Chine avec la sauge... En plus de parfumer nos salades ou nos plats mijotés, les plantes aromatiques sont des atouts santé puisqu'elles apportent des vitamines et des antioxydants ; nombres d'entre elles sont de plus classées parmi les plantes médicinales avec des effets positifs, entre autres, sur la digestion.
Que choisir, le « tout frais » ? Le « tout déshydraté commercial » ? Ou le « fait maison » en se procurant des plantes aromatiques fraiches en quantité, lorsque l'occasion se présente (bonne saison, magasins bien achalandés à l'escale ...) et en mettant en œuvre soi-même des méthodes de conservation simples et adaptées à chaque type de plante et d'équipement?

Nous voilà face à un double problème. Les plantes aromatiques fraîches se conservent mal et ont tendance à piquer du nez au bout de quelques jours même en en prenant soin. Et lorsque l'approvisionnement régulier en plantes fraîches est impossible, les petits pots d'herbes séchées envahissent la cuisine, ce qui ne posait jusqu'à présent aucun problème sauf celui de la place parce qu'en bateau, ça devient vite un puzzle subtil d'avoir à la fois pleins de pots d'aromates différents, accessibles quand on cuisine mais néanmoins bien calés pour ne pas se transformer en projectiles fous quand la mer est mauvaise .
Jusqu'à présent... disais-je, car je viens de lire un article fort instructif indiquant que les plantes aromatiques séchées commercialisées sont - au moins en France- traitées par irradiation (= ionisation = traité par des rayonnements ionisants) pour améliorer leur conservation. Il y a 10 ans, la presse-santé assurait que l'irradiation des aliments ne posait aucun problème de santé ; aujourd'hui, le discours change et l'on peut lire que l'irradiation peut détruire les vitamines (et voilà pour l'apport vitaminique) et entraîner la formation de substances potentiellement cancérigènes ou de radicaux libres, ceux-là même qui accélèrent le vieillissement cellulaire et qui sont combattus par les antioxydants. C'est le serpent qui se mord la queue : les plantes aromatiques sont d'excellentes sources d'antioxydants, mais si il s'y rajoutent des radicaux libres produits lors de l'irradiation, où est le bénéfice santé ? Cherchez l'erreur !
D'où l'idée de faire le point sur les méthodes de conservation que l'on peut appliquer soi-même aux plantes fraîches, lorsqu'on en trouve, afin d'avoir des plantes aromatiques les plus naturelles possibles pour parfumer nos plats!

Conserver par le froid, par le séchage, utiliser cru ou cuit... tout dépend de la plante aromatique: certaines perdent tout leur arome en séchant ou en cuisant alors d'autres le concentrent, Voyez plutôt :

• Ne se conserve pas : cerfeuil :
C'est la plante aromatique la plus délicate : le cerfeuil se conserve mal au réfrigérateur et perd son arôme à la chaleur et tout son gout en séchant. Il se consomme donc tout frais.

• Conservés au frais : aneth, ciboulette, mélisse, feuilles de coriandre, persil
Ces plantes conservent leur arome tant qu'elles ne sont pas chauffées. La conservation au frais leur convient, et en cuisine, elles sont utilisées telles quelles sur des plats de crudités ou rajoutées au dernier moment dans un plat cuisiné, sauf le persil qui résiste bien à la chaleur (le persil plat tient mieux à la cuisson que le persil frisé).

• Conservés au frais ou séchés : estragon, laurier-sauce, romarin , sauge , thym , baies de coriandre fraîches ou séchées ou moulues
Ces plantes conservent leur arôme à la chaleur, elles s'utilisent fraiches ou séchées en cuisine, crues ou cuites. L'estragon et le thym séchés ont un arôme plus puissant lorsqu'ils sont séchés, en mettre moins dans les plats!

• Conservés au frais, ou séchés, ou dans de l'huile : plantes à feuilles souples (basilic, origan...)
Ils se consomment frais ou séchés dans les salades, ou encore séchés ou à l'huile dans les plats cuisinés.

La conservation par le froid

Au réfrigérateur : une conservation de quelques jours
• aneth, ciboulette: plonger les extrémités des tiges dans un verre d'eau placé au réfrigérateur
• aneth, estragon: les placer dans un papier absorbant humide mis dans un sachet plastique hermétique au réfrigérateur
• sauge, mélisse, persil, romarin frais : les placer dans un sac en plastique perforé au réfrigérateur.

Au congélateur : une conservation longue durée
• basilic, origan, coriandre, persil : laver et sécher les plantes puis les mettre entières ou ciselées dans un sac à congélation ou un film alimentaire, au congélateur.
Cette méthode a l'avantage de conserver les vitamines car les plantes sont à l'abri de l'air, de la chaleur et de la lumière. L'inconvénient est esthétique... les parties vertes décongelées sont peu appétissantes alors les réserver aux plats cuisinés et pas en ingrédients de salade !

La conservation par séchage : conservation longue durée

Séchage à l'air : concentre les aromes
• Faire des petits bouquets de plantes aromatiques, les accrocher la tête en bas dans un endroit chaud, sec et bien ventilé et loin de la lumière solaire. Une fois séchées, placer les plantes dans un sac ou une boîte hermétique à l'abri de la lumière.
Equipement minimum ! Mais la difficulté peut être de réunir les conditions chaud + sec + bien ventilé. C'est important de mettre à l'abri de la lumière pour préserver la vitamine B2. L'inconvénient est l'air lui-même car la vitamine C des plantes aromatiques est dégradée en présence de l'oxygène de l'air.

Séchage au four : c'est long... 
Mettre les plantes aromatiques au four à environ 50 °C pendant plusieurs heures et laisser refroidir dans le four ouvert, puis placer dans un sac ou une boîte hermétique à l'abri de la lumière.
En plus d'être long (jusqu'à 24 heures selon les plantes) ce système entraine aussi une perte de vitamines ( B1) à cause de la chaleur.

Séchage au four à micro-ondes : hyper rapide
• Placer les herbes entre plusieurs feuilles de papier absorbant dans le four à micro-ondes, régler sur MAX (100%) pendant environ 1 minute. Recommencer l'opération si ce n'est pas sec en vérifiant toutes les 30 secondes et en changeant si nécessaire le papier absorbant.
Puis placer dans un sac ou une boîte hermétique à l'abri de la lumière.
Principal atout : la rapidité, principal défaut : les microondes. Ces rayonnements favoriseraient l'augmentation des radicaux libres, et l'on se retrouve la même problématique que pour les plantes aromatiques séchées commerciales traitées par ionisation.

La conservation dans de l'huile : plantes aromatiques à cuisiner
• Hacher les plantes fraîches, les placer dans un petit pot (si possible en verre teinté afin de mettre à l'abri de la lumière) et recouvrir d'huile d'olive pour faire une « purée » aromatisée. L'huile isole les herbes aromatiques de l'air et empêche leur oxydation, ce qui est parfait pour préserver la vitamine C. Et autre avantage : on obtient de l'huile parfumée !

Les possibilités ne manquent pas pour conserver à la fois l'arôme des plantes aromatiques et leurs principes actifs sur la santé (vitamines, antioxydants). Maintenant avec un équipement à bord réduit (pas de congélateur ni de four à microondes et un petit réfrigérateur), les possibilités se réduisent ! Un peu de plantes aromatiques au frais pour les salades quand cela est possible, le séchage à l'air pour les plantes à feuilles épaisses (laurier, thym, romarin) et des purées à l'huile d'olive pour les plantes à feuilles fines (basilic, estragon, persil, origan, cerfeuil, feuilles de coriandre...).