Le lait: pour et contre...

On entend « lait » et on pense « calcium » et « os solide ». Vrai, mais incomplet. Le lait, sous entendu de vache, a des avantages indéniables tant pour son intérêt nutritionnel que son côté pratique, mais nous sommes loin d'être égaux dans notre capacité à le supporter et au fait, quel(s) lait(s) nous propose-t-on à la consommation?

1. Source de protéines, de calcium et de phosphore

• Le lait apporte des protéines bien équilibrées en acides aminés, en quantité et en qualité. A cet égard, les protéines du lait viennent juste après celles du blanc d'œuf qui sont les protéines de référence, considérées comme idéales.
  
  
• Il contient deux minéraux : le calcium et le phosphore, avec un des meilleurs ratios calcium /phosphore que l'on puisse trouver dans un aliment. Le ratio du yaourt est un peu meilleur.

L'absorption intestinale du calcium
Il ne suffit de consommer des aliments contenant du calcium, encore faut-il qu'il soit absorbé dans le sang et cela nécessite entre autres de la vitamine D, que notre peau synthétise sous l'effet des rayonnements solaires. Amis des Tropiques, le retour sous des climats moins ensoleillés et frisquets a deux conséquences: 1) on se gèle donc on se couvre; la peau est soustraite du rayonnement solaire, qui par ailleurs est moins intense et moins long, d'où 2) la synthèse de vitamine D chute et l'absorption intestinale du calcium diminue. Le corps mettra un peu de temps à adapter la production de vitamine D active aux besoins.
L'efficacité de l'absorption intestinale du calcium dépend également des aliments: certains végétaux contiennent au moins autant de calcium que le lait (épinards, fruits secs -figues-, soja, amandes et noisettes), mais comme il y est associé à d'autres substances qui empêchent son absorption, on en absorbe en fait assez. L'inverse se produit avec le lait et ses dérivés c'est pourquoi ce sont les meilleures sources de calcium alimentaire.

Des os solides: protéines et calcium
Les os sont constitués d'une trame de protéines sur laquelle se déposent des sels de calcium, la solidité du squelette dépend de ces deux composants. Charpente du corps, support des muscles et protecteur des organes mous, le squelette est aussi le réservoir de calcium de l'organisme (99% du calcium du corps s'y trouve). Le corps régule notre taux interne de calcium, non pas pour maintenir la solidité du squelette mais pour conserver un taux de calcium dans le sang constant. Donc lorsque l'apport alimentaire en calcium est suffisant, il se fixe dans les os et à l'opposé, un manque de calcium déminéralise les os.
La qualité du squelette et sa résistance aux traumatismes dépend de l'apport alimentaire en protéines et en calcium, et on retrouve ici l intérêt du lait mais aussi de l'activité physique (le travail musculaire renforce les os au point d'insertion des muscles qui travaillent), de l'âge et, chez les femmes, des oestrogènes.

Les autres rôles du calcium
Le calcium intervient directement dans la transmission nerveuse, la contraction musculaire, l'activation d'enzymes, le transport membranaire et la coagulation du sang.

Voila pour l'idée de départ qui était: lait=calcium=os solides, et nous pouvons compléter par: os solides=calcium + protéines + vitamine D + activité physique, ainsi que par l'os n'est que le réservoir de calcium dont l'organisme a besoin pour pouvoir fonctionner.

2.Un apport énergétique faible

• Le lait apporte de l'énergie essentiellement par les glucides et les graisses qu'il contient; un seul glucide en fait, le lactose que l'on ne trouve que dans le lait et certains produits laitiers. Quant aux graisses, ce sont, comme toutes les graisses animales, des graisses saturées, en quantité variable selon que le lait est entier, demi-écrémé ou écrémé.
  
  
• 100mL de lait entier apporte moins d'énergie qu'un œuf (271 kJ/100mL lait entier standardisé contre 330 kJ/ œuf), ce qui est peu.
  
  
• Mais si l'on recherche le meilleur apport de calcium associé au plus faible apport énergétique, il vaut mieux sans surprise privilégier les laits écrémés aux autres laits et ... surprise, privilégier le yaourt et certains fromages au lait entier. Démonstration : calculons le rapport "taux de calcium/quantité d'énergie" pour 100g d'aliment (la valeur est donnée entre parenthèses ci-dessous, en mg/kJ), plus la valeur est élevée, plus l'aliment est intéressant pour apporter du calcium sans trop être trop énergétique. Cela donne le classement suivant:

Yaourt nature (0.86) < lait écrémé (0.84) < emmental (0.63) < lait demi-écrémé (0.59) < lait entier (0.44) < fromage style camembert (0.33).

Et pour la petite histoire, il y aurait une relation inverse entre la consommation de lait et produits laitiers et l'accumulation de masse grasse.

3.Facile à utiliser et à conserver

Le lait est facile à utiliser dans de très nombreuses préparations culinaires salées ( gratins, soufflés, quiches, purées, sauce béchamel) ou sucrées (riz au lait, crèmes ), c' est aussi la base du yaourt que nous préparons plusieurs fois par semaine. Et il se conserve très longtemps. Un gros "plus" pour le lait en poudre, idéal pour nous les nomades des mers qui avons la double contrainte de faire des avitaillements pour plusieurs mois, donc des stocks -trrrrrès- importants de nourriture et assez peu de place pour tout ranger à bord.

1.L'intolérance au lactose: fréquente

Estomac barbouillé, inconfort digestif après avoir consommé du lait? Il est fort probable que vous soyez intolérant au lactose. Pour le confirmer, le test est simple: boire un grand bol de lait et si après une demi heure, on se sent barbouillé, ballonné, ou qu'il y a apparition de douleurs intestinales, de diarrhées alors c'est qu'on est intolérant au lactose. Parmi toutes les composés du lait (protéines, graisses, lactose, minéraux...) une seule et unique molécule pose problème: le lactose.
Lorsqu'on est tout petit, ce n'est pas un souci parce que l'intestin fabrique la lactase, l'enzyme qui digère le lactose. Mais le corps est génétiquement programmé pour arrêter de produire la lactase en prenant de l'âge. Bilan, le lactose arrivant dans l'intestin est peu ou plus du tout digéré; il est alors fermenté par les bactéries intestinales avec force production de gaz, d'où l'inconfort digestif plus ou moins marqué. De plus, le lactose restant dans l'intestin peut retenir l'eau dans les selles et c'est la diarrhée.
Ce problème peut apparaitre à tout âge. Oui mais... et les adultes qui supportent très bien le lait??? Et bien elles continuent à fabriquer la lactase à l'âge adulte et ce sont des mutants, au vrai sens du mot c'est à dire qu'une mutation dans le gène de la lactase lui permet de continuer à être produite.

Les solutions:

• Lait sans lactose (lait délactosé ou encore "lait "de soja).
  
• Laits fermentés, l'exemple le plus répandu est le yaourt. Une partie du lactose est transformée lors de la fabrication du yaourt et le lactose résiduel est digéré par les bactéries apportées avec le yaourt. Comme il reste moins de lactose, il n'y a plus de troubles digestifs.
  
• Fromage : le lactose disparait complètement lors du procédé de fabrication.
  
  

2 . L'allergie aux protéines du lait: moins fréquente

C'est un autre problème plus rare que l'intolérance au lactose. La cause est complètement différente, ici, ce sont les protéines du lait qui sont en cause. Elles déclenchent chez les personnes sensibles une allergie qui est une réaction immunitaire. Le seul point commun est qu'on peut souffrir de diarrhées et de maux de ventre.
Chaque espèce vivante produit ses propres protéines qui même si elles se ressemblent pour certaines, ne sont pas identiques ce qui explique qu'on peut être allergique au lait de vache et très bien tolérer le lait de brebis, le "lait " de soja...

Les protéines du lait de vache ne sont pas transformées dans le yaourt (donc allergie aussi au yaourt) mais le sont en partie dans le fromage (allergie moindre au fromage qu'au lait chez les personnes sensibles, à moins d'être extrêmement sensible).

Les solutions:

• Remplacez le lait de vache par un autre lait: de jument, de brebis, mais le coût est important, "lait" de soja.
• Cuisez le lait: les protéines sont dispersée et plus facilement digérées.
• Evitez le yaourt, où on retrouve les mêmes protéines que dans le lait.
• Remplacez les fromages à base de lait de vache par des fromages de chèvre, de brebis, sans tomber dans le piège des dénominations commerciales (qui s'est fait avoir? Moi!), un fromage libellé "feta" est traditionnellement produit avec du lait de brebis, sauf pour les copies au lait de vache. La feta la moins chère est la copie...
• Pour les bébés allergiques, utilisez du lait spécial aux protéines de riz ou de viande.
  
  

3. Lait, OGM et antibiotiques

Les vaches ne sont pas transgéniques mais elles sont nourries à 80% en France avec des aliments transgéniques. Aux états unis, c'est 100%... Rien n'exclut que les gènes introduits artificiellement dans les plantes servant à nourrir le bétail ne passent pas dans leur lait, puis dans notre corps. Le débat est ouvert. Les antibiotiques utilisés dans les élevages passent dans le lait.
Alors, toujours envie de lait-transgénique-aux-antibiotiques-pour-bovins ? C'est ce qui risque de se généraliser, y compris en France, avec l'uniformisation mondiale des méthodes de production.

C'est un "jus" végétal qui n'a rien en commun avec le lait animal.

• Les protéines de soja diffèrent complètement de celles du lait et bien que de bonne qualité, elles sont un peu moins intéressantes que celles du lait animal.
•  Il n'y a pas de lactose: un bon point pour les intolérants au lactose.
• Il contient des phyto-oestrogènes auxquels on prête des tas de vertus, mais les études scientifiques révèlent que ces molécules n'ont pas d'effet prouvé sur la santé et bien que ressemblant aux hormones féminines ( les oestrogènes), elles ne présentent pas d'intérêt comme traitement complémentaire de la ménopause.
• Le soja est naturellement pauvre en calcium. Les industriels rajoutent du calcium pour obtenir la même teneur que celle du lait de vache (120mg/100mL).
• Il ne contient pas de phosphore or il faut un certain ratio entre le calcium et le phosphore pour que le corps utilise au mieux le calcium.
• Chez les très jeunes enfants, la consommation de "lait " de soja est déconseillée car il semble augmenter certaines allergies alimentaires.
• La majeur partie du soja est transgénique et a pu être traité par des pesticides.
  
  
  

Pour conclure, le principal atout du lait -et de ses dérivés- est d'apporter du calcium en quantité, facilement assimilable et dont le corps a besoin pour se construire et fonctionner. Mais comme l'alcool les autres aliments : le lait est à consommer avec modération, n'en déplaise aux industriels du domaine qui ont largement contribué à promouvoir l'idée que le lait est un aliment-santé. Le lait de vache n'est pas bon pour tout le monde, les intolérances sont fréquentes et assez méconnues du public. Quant aux allergies, elles obligent à repenser entièrement l'apport de calcium, sachant que le calcium d'un aliment d'origine animale est bien mieux absorbé que le calcium issu d'aliment végétal (« lait » de soja, entre autres). L'évolution des conditions d'élevage favorise l'introduction de substances qui n'ont rien à faire dans le lait, mais c'est malheureusement la tendance actuelle de notre alimentation.