Stériliser pour conserver: pourquoi?

La stérilisation à bord est bien pratique pour pouvoir faire ses propres conserves, suite à une pêche miraculeuse,  ou pour préparer à l'avance et conserver des plats un peu plus diversifiés et appétissants que les boîtes du commerce, et à moindre coût.

L’objectif de la stérilisation est de pouvoir conserver longtemps et à température ambiante des aliments à l’origine frais et périssables (viandes, poissons et crustacés, végétaux) et de les consommer ensuite sans risque pour notre santé.

L’ennemi N°1  de nos conserves domestiques est une bactérie, responsable du botulisme.

Les aliments frais et périssables sont toujours « habités » par des organismes vivants, venant de l’air, de l’eau, du sol, de l’animal lui-même, de ses aliments… Ils sont responsables de l’altération de l’aliment et parfois des maladies infectieuses causées par l’alimentation. Aussi pour conserver un aliment, on cherche à réduire l’activité de ces organismes vivants (= stabiliser) ou à les détruire (=stériliser).

La stérilisation a pour objectif de tuer tous les organismes vivants que l’aliment renferme et de détruire les toxines, particules toxiques produites par ceux-ci. La finalité est d’éviter l’altération de l’aliment et d’empêcher la transmission d’organismes pathogènes, c'est-à-dire nuisibles pour notre santé, ou de toxines à l’homme par l’intermédiaire de la consommation de l’aliment.

Diverses techniques de stérilisation sont utilisées dans l’industrie alimentaire : la chaleur, les rayonnements ionisants, la lyophilisation.

A bord, seule la stérilisation par la chaleur peut être envisagée en utilisant une cocotte-pression.

Note : le froid (réfrigération, congélation), les aliments acides et les solutions hyper-concentrées en sel ou en sucre ne stérilisent pas. Ces pratiques ne tuent pas les organismes vivants, elles ralentissent ou arrêtent leur métabolisme. 

Tous les organismes vivant sur ou dans nos aliments ne sont pas forcément dangereux pour la santé : nombre d’entre eux n’ont aucun effet sur notre santé, ni en bien, ni en mal : ils ne sont pas pathogènes. Par contre, l’absorption d’organismes pathogènes contaminant un aliment va entrainer des problèmes de santé pouvant aller du simple dérangement digestif à la mort. Parmi les pathogènes, on distingue les vers parasites, visibles à l’œil nu, des microorganismes, invisibles à l’œil nu.

Les aliments et l’organisme humain sont d’excellents milieux de culture pour les pathogènes : ils y trouvent des conditions de vie voisines, favorables à leur croissance et leur multiplication : des éléments nutritifs à profusion, de l’humidité,  une température convenable (de 10 à 40 degrés…) aussi il n’est pas étonnant que les aliments véhiculent des organismes capables de se développer dans notre corps.

Les vers parasites peuvent infester les aliments et l’homme à l’un ou l’autre de leurs différents stades de développement : œuf, larve, forme adulte du vers, kyste qui est une forme de résistance. Citons pêle-mêle le vers solitaire (ténia), l’anisakis, les nématodes et les douves.

Les végétaux, les crustacés, les animaux  sont susceptibles d’être parasités. Chez les animaux (poissons, bétail) les parasites sont localisés dans l’intestin ou sous forme de kystes dans la chair si le parasite a pu migrer de l’intestin dans les muscles.

L’ingestion de ces parasites et leur développement dans l’intestin humain entrainent des troubles plus ou moins graves comme (sans faire de distinctions entre les parasites) : des fièvres, des douleurs abdominales, articulaires ou musculaires, des vomissements, des diarrhées,  voire même des atteintes du foie pour certains.

La transmission à l’homme se fait par les végétaux mal lavés (baies sauvages, cresson..), les animaux mal éviscérés, autorisant le passage du parasite de leur intestin dans leur chair, et les aliments mal/pas/peu cuits.

 Les micro-organismes, invisibles à l’œil nu, vivant sur ou dans les aliments sont de 4 sortes : des parasites microscopiques, des champignons microscopiques, des bactéries et des virus. Certains d'entre eux vont rendre les aliments impropres à la consommation, soit parce qu'ils les altèrent (pourri, moisi, décomposition, odeur/consistance/goût désagréable...), soit parce qu'ils sont dangereux pour notre santé par leur présence, par leur nombre et/ou par les toxines qu'ils produisent dans les aliments.

Ainsi, certains champignons microscopiques, en plus de moisir l’aliment, produisent des toxines, la plus toxique d’entre elle a des propriétés cancérigènes et mutagènes ; parmi les virus,  seul le virus de l’hépatite A peut réellement être transmis par le biais des aliments et engendrer une atteinte du foie.

Quant aux bactéries, leurs effets sont suffisamment variés pour y consacrer un nouveau paragraphe !

 Certaines bactéries sont dangereuses pour la santé uniquement par leur présence dans l’aliment (les salmonelles et les staphylocoques, pour les plus connues). D'autres le sont par leur nombre: une petite quantité dans l'aliment n'a pas de conséquence sur la santé et c'est lorsqu'elles se multiplient et qu'elles sont absorbées en quantité qu'elles deviennent pathogènes (par exemple E . coli). 

Suite à l’ingestion de ces types de bactéries, on développe des troubles digestifs variables selon la bactérie incriminée (diarrhées, vomissements, mal au ventre), accompagnés parfois de fièvre, de douleurs musculaires… Pour d'autres enfin, c’est uniquement par leurs toxines qu’elles sécrètent dans l’aliment qu’elles portent atteinte au système digestif et/ou au système nerveux.

La plus redoutable d’entre elles est la toxine botulique, mise en cause dans les intoxinations par des conserves préparées de façon artisanale ou familiale. C’est un des poisons les plus puissants connus.

 Généralement, à 100°C, on vient à bout de tous les vers parasites et des micro-organismes ainsi que leurs toxines, sauf pour les bactéries capables de résister à la chaleur en se transformant en spores : c’est le cas de toutes les bactéries du genre Clostridium à laquelle appartient la bactérie productrice de toxine botulique : Clostridium botulinum.

Les spores de C.botulinum se forment lorsque l’on chauffe un aliment, par exemple en essayant de le stériliser. Elles mènent une vie ralentie sans produire de toxine tant que la chaleur est élevée, mais dès que l’aliment refroidit, les spores germent et redonnent les formes de C.botulinum capables de sécréter la toxine.

Une stérilisation à 100° va donc éliminer tous les pathogènes sauf C.botulinum s’il est présent, et ne permet pas d’empêcher la production de toxine botulique une fois la conserve refroidie.La seule exception concerne les conserves d’aliments acides comme les fruits. En effet, l’acidité empêche les spores de C.botulinum de germer : la bactérie reste sous forme de spore même lorsque la température diminue.

Les industriels utilisent une température de 121,1°C pour stériliser les conserves appertisées (boites de conserve), il semble qu’à la température atteinte dans une cocotte-pression, on arrive aussi à stériliser en laissant suffisamment longtemps (source : canadiensensante.gc.ca).

Note : Généralement une conserve mal stérilisée ou qui s’est recontaminée après stérilisation montre des signes de développement bactérien comme une production de gaz ( boîte bombée ou bocal qui éclate), une odeur atroce… sauf pour les conserves contaminées par C.botulinum, l’intrus parfait puisqu’il ne change ni l’odeur, ni l’aspect, ni le goût de l’aliment !

Ainsi, pour obtenir des conserves sans risque pour la santé, la chaleur appliquée lors de la stérilisation doit permettre de tuer tous les pathogènes, y compris les spores de C.botulinum dans les aliments non acides (viandes, poissons, crustacée, légumes), et de tolérer la présence de ces mêmes spores dans les aliments acides (fruits) afin d’empêcher la production de toxine botulique dans la conserve stérilisée.Il est donc fortement conseillé d’appliquer les conditions de stérilisation indiquées dans des recettes testées et approuvées!La deuxième garantie d’avoir une conserve sans risque pour la santé est d’utiliser des récipients bien étanches à l’air, aux gaz et aux micro-organismes, pour ne pas avoir de re-contamination après la stérilisation !