Botulisme, toxine botulique et conserves

Le botulisme est une maladie déclenchée par un des poisons les plus puissants connus : la toxine botulique. Cette toxine est tellement puissante qu'il suffirait de 100g pour faire disparaitre toute vie à la surface de la terre. Cette neurotoxine, produite par la bactérie Clostridium botulinum, peut apparaitre dans un aliment lorsque la stérilisation par la chaleur est mal conduite.

La toxine botulinique a pour cible le système nerveux, d'où le nom de neurotoxine qui lui est affecté. Elle perturbe la communication entre les nerfs et les muscles, causant ainsi diverses paralysies caractéristiques du botulisme.

Plus concrètement, 12 à 36 h après l'ingestion de toxine botulique, des nausées, des vomissements, une fatigue, des vertiges et des maux de tête apparaissent. La paralysie commence à toucher les yeux (vision perturbée, vision double) et la cavité buccale, amenant à des difficultés de déglutition, un assèchement de la gorge et du nez. Dans les cas les plus graves, la paralysie part des bras, progresse vers les jambes, le tronc et les muscles respiratoires L'insuffisance respiratoire qui en résulte peut entrainer le décès en l'absence d'assistance respiratoire.

L'intensité des effets dépend de la dose de toxine ingérée (quelques grammes d'aliments contenant des toxines suffisent à déclencher le botulisme) et de la résistance du consommateur, les personnes les plus sensibles étant les femmes enceintes, les jeunes enfants, les adultes de plus de 60 ans et les personnes dont le système immunitaire est affaibli.

(Note : vous avez entendu parler du botox ? et bien c'est à base de toxine botulique et ça paralyse les muscles de la peau qui se détend...)

Le botulisme n’est pas contagieux de personne à personne.

Il se transmet par l’ingestion d’un aliment contenant déjà la toxine botulique. C’est le mode de transmission le plus fréquent chez l’adulte en bonne santé et c’est par ce biais que des conserves mal préparées peuvent transmettre la maladie.

Il existe également une transmission par ingestion ou par inhalation des bactéries Clostridium botulinum. La toxine botulique est ensuite produite dans le corps, une fois que les bactéries ont pu s’installer et se multiplier dans l’intestin. Ceci ne concerne que les très jeunes enfants (0 à 9 mois) et les personnes dont l’intestin est fragilisé par des cancers ou une opération chirurgicale.

Notons que le miel est en cause dans 1/3 des cas, donc à éviter pour ces populations à risque !

C. botulinum existe sous deux formes :
- une forme « végétative », où la bactérie se multiplie allègrement et produit les toxines botuliques dans son milieu ; on la retrouve dans les milieux humides, pas trop acides et pauvres en oxygène comme par exemple dans un aliment, mais aussi le sol, l'eau...
- une forme de « spore » où la bactérie s'entoure d'une membrane résistante pour résister à un milieu qui lui est défavorable. La spore ne produit pas de toxine. Cette forme permet à C.botulinum de survivre dans des milieux très chauds, jusqu'à 121 °C, et/ou des milieux acides et/ou secs comme par exemple dans un aliment que l'on chauffe pour le stériliser, un aliment acide (fruits) ou un milieu sec (en suspension dans l'air).

Le passage d'une forme à l'autre dépend des conditions environnementales. Prenons un aliment contaminé par C.botulinum - venant pourquoi pas du sol ou de l'eau de mer...- que l'on chauffe jusqu'à la température de l'ébullition (100°C) dans l'espoir de le stériliser. Au début, la température n'est pas trop élevée, les formes végétatives prolifèrent et sécrètent la toxine dans l'aliment : l'aliment est dangereux car il contient des toxines. Le chauffage continue, on atteint les 100°C : les formes végétatives se transforment en spores, la chaleur détruit les toxines. A ce stade, il n'y a pas de nouvelles toxines produites, l'aliment n'est pas dangereux car il ne contient pas de toxines. Puis on ramène à la température ambiante : les spores germent, redonnent les formes végétatives qui sécrètent les toxines, l'aliment redevient dangereux.

Nous venons de voir que le danger vient plus de la présence de toxine botulique dans l'aliment que de la présence des bactéries C.botulinum . Néanmoins un aliment contenant des C.botulinum a toutes les chances (ou risques) de contenir aussi des toxines, sauf si les bactéries sont bloquées sous leur forme de spores, ce que l'on obtenir en travaillant avec des aliments acides ou que l'on acidifie volontairement avec du vinaigre ou du jus de citron.

Le botulisme est évitable en étant attentif à tous les stades de la préparation de conserves familiales : commencer par laver soigneusement tout ce que l'on peut (ustensiles, mains, aliments) pour éliminer les formes végétatives et les spores de C.botulinum. Puis utiliser une température et une durée convenables pour détruire à la fois les molécules de toxine botulique et les spores de C.botulinum. Et dans le doute, travailler avec des préparations alimentaires acides.

Rappelons qu'une conserve contaminée par la toxine botulique ou C.botulinum ne change ni d'aspect, ni de goût ni d'odeur. Rien n'indique, contrairement aux autres contaminations microbiennes, qu'elle est devenue impropre à la consommation.