Faire ses conserves à bord

Au départ, cet article devait s'appeler « stériliser en cocotte-pression » mais que nenni, voilà une opération qui n'est pas suffisamment fiable avec une cocotte-pression pour pouvoir porter le nom de stérilisation !

Après avoir contacté le service clientèle d'une grande marque de cocotte-pression, on m'a répondu qu'un autocuiseur ne peut pas être considéré comme un stérilisateur car il n'y a pas de manomètre (ndlr : système mesurant la pression) et on ne peut être certain que la température soit suffisante pour une stérilisation. Par ailleurs, cette même grande marque indique dans son site en ligne que la température interne peut aller jusqu'à 109 à 118 °C.

D'après le modèle de Duperay, il existe une relation entre la pression et la température dans un récipient contenant de l'eau sous pression (P = (T/100)⁴ avec P, la pression en bar et T la température en degrés Celsius). Or la pression maximale que l'on peut atteindre dans un autocuiseur dépend des caractéristiques de la soupape. Si la soupape libère de la vapeur lorsque la pression intérieure atteint 1.8 bar (valeur trouvée sur internet), alors la température ne monte pas au dessus de 116°C dans l'autocuiseur. On rejoint les valeurs indiquées par le constructeur d'autocuiseur.

Or la stérilisation a pour but d'éliminer toutes les formes de vie et en particulier les spores les plus résistantes à la chaleur, du micro-organisme le plus dangereux (Clostridium botulinum), ce qui ne se produit que pour des températures supérieures à 121°C.
Si cette température n'est jamais atteinte dans l'aliment, alors celui-ci n'est pas stérilisé, même en le chauffant très longtemps. (pour plus de détails, voir "Stériliser pour conserver : pourquoi?" et "Botulisme, toxine et conserves")

Nous allons donc parler dans la suite de la réalisation de conserves stabilisées et non stérilisées.

Les conserves d'aliments acides (dont le pH est inférieur à 4.6) comme les fruits, confitures, gelées, cornichons, choucroute, aliments auxquels on a ajouté du jus de citron ou du vinaigre, empêchent le développement des spores de Clostridium botulinum, elles sont donc plus sûres que les conserves d'aliments peu acides (la plupart des légumes frais, soupe, viande, poisson, fruits de mer, lait, sauces)

Le traitement est d'autant plus efficace que la quantité de micro-organismes initialement présents dans l'aliment est faible, c'est pourquoi on commence par soigneusement laver les mains, les ustensiles et le plan de travail, ainsi que les aliments si c'est possible,

1)Préparer les bocaux
On n'utilise que des bocaux appropriés pour la mise en conserve ou en bouteille, possédant des couvercles hermétiques (vérifier que les couvercles ne sont pas endommagés, les changer à chaque nouvelle préparation de conserve).
Laver soigneusement les bocaux et les couvercles, les passer à l'eau bouillante et les mettre à l'envers sur un torchon propre pour qu'ils ne se resalissent pas.

2)Remplir les bocaux 
Retourner les bocaux et les remplir un à un, selon la recette, puis
essuyer soigneusement les bords des bocaux avec un chiffon propre, mettre les couvercles, vérifier que chaque bocal est bien fermé.

3)Placer les bocaux dans la cocotte-pression,
En les calant avec un torchon pour qu'ils ne se cassent pas en s'entrechoquant lorsque l'eau va bouillir.
Mettre de l'eau de mer (si on veut économiser l'eau douce) jusqu'à la moitié de la hauteur des bocaux.
Fermer la cocotte-pression et visser fermement le couvercle.

4)Chauffer
Chauffer pendant 15 minutes à partir du moment où la vapeur s'échappe (la soupape tourne) , puis sortir du feu. Laisser la cocotte fermée !
Attendre 30 minutes puis refaire chauffer 15 minutes à partir du moment où la soupape tourne.
Sortir du feu,  laisser les bocaux refroidir une heure dans la cocotte fermée.

Après une heure, sortir les bocaux de la cocotte et les laisser finir de refroidir.

5)Etiqueter avec le nom de l'aliment ( « poireaux », « pêches », « pâté », « viande hachée »,  etc...) et la date.

6)Entreposer dans un endroit frais et sec.

7)Une fois ouvert, conserver au réfrigérateur.

La méthode, expérimentale, a fait ses preuves à bord et nous n'avons pas eu à déplorer de malades en plusieurs d'années de pratique.

Cela dit, il peut quand même y avoir des "accidents" de préparation (mauvaise étanchéité du couvercle ) qui ne seront constatés que plus tard ... lorsque la conserve éclate ou sent super mauvais à l'ouverture : la jeter sans état d'âme car il y a un développement bactérien (et peut-être de Clostridium botulium).

NB : la seule vraie stérilisation se fait dans un stérilisateur équipé d'un thermomètre et d'un manomètre. Pour nous, c'est incompatible avec l'énergie disponible au mouillage alors nous préparons nos conserves avec notre autocuiseur et sur la gazinière !