Décrypter les emballages des aliments

A lire les informations figurant sur les emballages de certains aliments, on se demande si la démarche d'industriels de l'alimentaire n'est pas: pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué?... Du sucre dans les conserves de légumes, un fond de sauce déshydratée de poulet contenant 4% de poulet et 96% de produits divers et variés, une liste d'additifs longue comme le bras... C'est très instructif sur le génie des industriels pour produire un aliment qui a le « bon » gout, la « bonne » couleur, la « bonne » texture et la « bonne » conservation ... Regardez et vous verrez ce qu'on nous fait manger! Bon c'est vrai qu'il y a aussi des bonnes surprises mais c'est plutôt rare.
Voici quelques repères pour s'y retrouver dans la foultitude d'informations mentionnées sur les emballages des aliments, en se limitant volontairement au décryptage de la liste des ingrédients, des informations nutritionnelles et de la date préconisée pour la vente ou la consommation.

Les denrées sont des aliments complexes issus de mélange de produits simples comme la farine, le sucre, la matière grasse, le lait, le sel, le légume ou le fruit, le produit carné etc... auxquels sont ajoutées diverses substances pour en modifier le goût, la texture, la conservation, la couleur.
Tout ce qui entre dans la composition de l'aliment fini et emballé est donné dans la liste des ingrédients.

La liste des ingrédients énumère les ingrédients par ordre décroissant d'importance pondérale: le premier ingrédient de liste est celui qui est le plus abondant puis vient celui qui est un peu moins abondant etc... C'est à la fois une information qualitative (ex: il y a du sucre dans certaines conserves de petits pois, il y a 10 additifs différents dans une sucrerie, huile végétale = le plus souvent huile de palme) et une information quantitative selon le pourcentage pondéral de chaque ingrédient et la place de l'ingrédient dans la liste (ex: sucre en deuxième position = très abondant...).
NB: certains ingrédients utilisés dans la préparation sont transformés lors de la fabrication et disparaissent dans l'aliment fini, et ils n'apparaissent pas dans cette liste.

C'est bien beau mais on n'a pas toujours le temps, ni l'envie, ni les lunettes sur le nez pour déchiffrer les tous petits caractères de cette liste aussi certaines caractéristiques peuvent faire l'objet d'un message supplémentaire pour attirer l'œil du consommateur soucieux de sa santé en mettant l'accent sur ce qui différencie, en bien, une denrée d'une autre: « ne contient pas de sucres ajoutés », « sans conservateur », « sans colorant », « sans arome artificiel »....

Le cas des aliments potentiellement allergènes : le lait, le soja, les œufs , le gluten ou les arachides peuvent déclencher des allergies alimentaires chez les personnes sensibles (le gluten - principalement dans la farine de blé- est un cas différent, il est responsable d'intolérance et non d'allergie). Conséquence : au minimum une démangeaison de la peau et des muqueuses, au pire le développement rapide d'un oedeme de Quincke où les tissus se mettent à gonfler au contact de l'allergène en allant jusqu'à bloquer les voies respiratoires, même en étant à l'état de traces.
Ils apparaissent dans la liste des ingrédients s'ils sont abondants, ou en commentaire : « contient du gluten », « peut contenir des traces de... », « produit dans des installations utilisant des.... ».
Les additifs peuvent aussi être allergènes.

Les additifs sont des substances naturelles ou synthétiques ajoutées lors de la préparation de l'aliment pour faciliter sa préparation ou sa conservation ou pour améliorer sa saveur, sa consistance ou son apparence, ils apparaissent obligatoirement dans la liste des ingrédients.

• Colorants (E 100 à 199): donne un aspect appétissant
• Conservateurs (E 200 à 299): bloquent la multiplication des micro-organismes
• Antioxydants (E 300 à 399): s'opposent à l'action de l'oxygène, ex : vitamine C
• Agents de texture: émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants (E 400 à 499): modifient la consistance de l'aliment
• Acides et bases (E 500 à 599): modifient le pH de l'aliment
• Exhausteurs de gout et acidifiants (E 600) Relèvent les saveurs, ex : acidulants
• Edulcorant (E 951 )Ex : aspartame

Certains sont inoffensifs et d'autres présentent un danger potentiel. D'autres encore sont avérés dangereux pour la santé, entrainant des problèmes de reins, ou de foie, de respiration, de placenta, de sang, de digestion, d'articulations, de croissance, allergies, toxicité au niveau nerveux ...un ou plusieurs problèmes associés selon l'additif.

Ce tableau parle des molécules formant l'aliment, que celui-ci soit simple ou complexe. Ces molécules sont extraites lors de la digestion puis utilisées par le corps pour se construire ou renouveler ses constituants (protéines, lipides, calcium), pour en tirer de l'énergie (glucides, lipides et protéines), et fonctionner (vitamines et minéraux).

Energie, protéines, lipides, glucides

• Energie: les glucides, les lipides, les protides et l'alcool apportent de l'énergie, la valeur donnée dans le tableau est la somme de toutes ces énergies particulières. L'eau, les fibres, le sel, les vitamines et les minéraux n'apportent aucune énergie.
• Les protéines: aucune distinction ente les différentes protéines n'est faite alors qu'elles n'ont pas toutes le même profil en acides aminés.
• Les glucides: selon leur vitesse d'assimilation, on distingue les glucides "lents" comme l'amidon ( à privilégier) des glucides "rapides" comme le sucre aussi appelé saccharose (à limiter). Le tableau indique la teneur en glucides totaux (lents et rapides) et en sucre.
• Les lipides: la teneur en lipides totaux précise si l'aliment est gras ou pas. Les différentes catégories d'acides gras peuvent être mentionnées: acides gras saturés (à limiter), acides gras trans (à éviter absolument), acides gras mono-insaturés (bon) et polyinsaturés (bon ) ; la description va parfois jusqu'à différencier dans les polyinsaturés, les oméga 6 des oméga 3.

Le tableau indique toujours les quantités d'énergie, de protéines, de lipides et de glucides contenus dans 100g d'aliment.
C'est souvent complété par les quantités correspondant à une portion, dont la taille doit être précisée ainsi que par le pourcentage de l'apport journalier recommandé (% AJR) que représente cette portion :
Ex: chocolat noir
énergie: 2180 kJ pour 100 g - 546 kJ par portion (portion de 25g =4 carrés) - 6% AJR
c'est-à-dire que 100g de ce chocolat apporte 2180 kJ,
4 carrés équivalents à 25 g apportent 546 kJ, ce qui représente 6% des apports recommandés en énergie pour la journée.

Autres apports nutritionnels
Dans le même tableau et si tant est que l'aliment en contient, on trouve aussi la teneur en cholestérol (mis en cause dans les maladies cardiovasculaires), en sel (à surveiller notamment en cas d'hypertension artérielle et plus généralement, on a tendance à trop consommer de sel), en fibres alimentaires toujours intéressantes pour la santé, ainsi qu'en vitamines et minéraux ( Ca, P, Mg, Fe, Zn, I), en micro-organismes (ex: bactéries bifidus dans certains yaourts).
Ces informations ne sont obligatoires que si l'emballage énonce, suggère ou implique que la denrée a des propriétés nutritionnelles particulières comme « aide à réduire le cholestérol », « participe à l'équilibre de la flore intestinales »...

Les mentions sur les apports en vitamines
Lorsqu'un aliment contient suffisamment de vitamines pour que cela soit signalé dans le tableau, son emballage peut indiquer sous forme codée la teneur et l'origine des vitamines:
« contient naturellement des vitamines » : il n'y a pas eu d'addition de vitamines et 100 kcal ( 420 kJ) couvre 5 à 15 % de l'AJR
 « naturellement riche en vitamines » : même chose avec un apport de plus de 15% de l'AJR
« riche ou enrichi en vitamines » : des vitamines ont été rajoutées dans l'aliment pour restaurer ce qui a été perdu lors des traitements technologiques. La teneur est de 80 à 200% de la teneur initiale.

Il en est de même pour les minéraux et noter au passage que certains aliments sont artificiellement enrichis en minéraux (ex: le lait de soja est naturellement pauvre en calcium, on ajoute du calcium pour avoir une teneur voisine de celle du lait de vache).

La DLC (date limite de consommation) et la DLUO ( date limite d'utilisation optimale) indiquent jusqu'à quand l'aliment conserve ses propriétés spécifiques en étant conservé de façon appropriée: à une certaine température, à l'abri de la lumière, dans un endroit sec... ce qui est précisé sur l'emballage.

Les aliments périssables ont une DLC fixée par le contrôle sanitaire et il est interdit, en France, de vendre l'aliment après cette date. L'indication est «à consommer jusqu'au.... » ou « à consommer avant le ... ».

Pour les aliments plus stables, la DLUO indique à partir de quand l'aliment commence à perdre ses qualités gustatives, nutritionnelles tout en restant consommable et sans danger pour la santé. Vendre l'aliment après sa DLUO n'est pas interdit s'il a conservé son caractère de marchandise « loyale et marchande » (j'adore cette expression d'une précision à toute épreuve...). Cette date est indiquée par « à consommer de préférence avant le ... ».

En bilan et dans un objectif santé, la lecture de la liste des ingrédients et du tableau sur les informations nutritionnelles nous indique si un produit est hyper-sucré, hyper-salé, hyper-gras, s'il renferme des ingrédients connus pour poser des problèmes de santé (acides gras trans, innombrables additifs, acides gras saturés, cholestérol, sucre) et dans quelles proportions, et nous permet d'évaluer les apports en molécules intéressantes (fibres, vitamines et minéraux, acides gras mono et poly insaturés). Une date limite engage la responsabilité du vendeur vis-à-vis de la législation mais n'est pas aussi restrictive qu'elle le parait pour le consommateur.

Nous avons volontairement laissé de côté les autres informations ornant les emballages :
-indications particulières (estampilles de salubrité pour les viandes et les produits laitiers ; titre alcoométrique volumique pour les boissons alcoolisées ; labels comme appellation d'origine contrôlée AOC et autres ; labels agricoles ; logos agriculture biologique AB...),
-utilisation particulière de certains produits (« pour sportifs de haut niveau », « pour bébés »...),
-recyclage de l'emballage, identification d'un responsable, d'un importateur, du service consommateur ; provenance ; mode et précautions d'emploi ; numéro du lot ; code barre...