Acides gras: mode d'emploi

AGS, AGMI, AGPI, oméga et trans... Pourquoi distinguer ces catégories d'acides gras? Faut-il être un pro pour décrypter ces sigles désignant les acides gras de nos assiettes et en quoi sont-ils nécessaires à notre bonne santé ? Quelles sont les consommations recommandées? Autant d'interrogations qui trouvent leur réponse dans l'utilisation qu'en fait notre corps.

Les acides gras (AG) sont des molécules simples formées d'une chaîne d'atomes de carbone et d'hydrogène leur donnant leur caractère gras, et terminées par un groupement acide -COOH, d'où leur nom. La distinction entre les acides gras vient de leurs structures :
-selon le nombre d'atomes de carbone, on parle d'acide gras court ou long ;
-la dénomination AGS, AGMI et AGPI correspond à l'existence ou non de double(s) liaison(s) entre deux carbones de la chaîne: les acides gras saturés (AGS) ne comportent aucune double-liaison ; les acides gras mono-insaturés (AGMI) n'en comportent qu'une et les acides gras poly-insaturés (AGPI) plusieurs;
-oméga 3 ou 6 désigne la position de la première double-liaison dans la chaine de carbones des AGPI, ce qui permet de décrire des familles d'acides gras pouvant dériver les uns des autres;
-« Trans » et « cis » précisent les deux formes que peut adopter une double liaison, certaines formes « trans » proviennent de procédés industriels de transformation des acides gras.

Oui ! Toutes les catégories d'acides gras sont nécessaires car à chaque type d'AG correspond une utilisation spécifique par notre organisme. Après transformation, ils libèrent de l'énergie; forment la graisse (AGS, AGMI) « coussin » protecteur vis à vis des chocs et des variations de températures. Constituants des membranes cellulaires, dont les neurones, les AGS et les AGPI conditionnent leur bon fonctionnement cellulaire. Les dérivés des AGPI en oméga 6 favorisent la fonction reproductrice, le bon état de la peau, la croissance, et ceux des AGPI en oméga 3 le développement du système nerveux (cerveau, rétine) ou ont des propriétés anti-inflammatoires.
Les acides gras sont incontournables à de nombreux points de vue : sources d'énergie, matériaux de construction des cellules, précurseurs de molécules fonctionnelles, ils jouent aussi un rôle dans les maladies cardiovasculaires.

On parle très souvent du rôle du cholestérol, mais le cholestérol seul n'explique pas tout. Les AGS longs - ainsi que les AG « trans »- favorisent le dépôt de cholestérol dans la paroi des artères à l'origine de l'athérosclérose et ses complications (infarctus du myocarde, accidents vasculaires cérébraux..). A l'inverse, les AGMI et les AGPI et plus particulièrement ceux en oméga 3, consommés régulièrement, préviennent ces mêmes maladies, d'où les recommandations nutritionnelles de limiter la consommation de viande -source d'AGS- au profit du poisson (source d'omega 3) et le succès des régimes alimentaires de type méditerranéen utilisant l'huile d'olive (AGMI) dans la prévention des maladies cardiovasculaires et des rechutes après traitement.

AGMI: 1/2 des acides gras consommés

AGPI: 1/4 dont 6 fois plus d'oméga 3 que d'oméga 6

AGS: 1/4 des acides gras consommés

Alors un petit coup d’œil sur les étiquettes de nos corps gras habituels : que nous apportent-ils réellement? Peut-on améliorer l’équilibre entre les AG que nous consommons en diminuant les viandes et charcuteries (AGS) au profit du poisson (AGPI oméga 3), jongler entre les huiles pour satisfaire aussi bien l’apport en AGMI (huile d’olive) qu’en AGPI oméga 3 (huile de colza, de noix…) et en AGPI oméga 6 (huile d’arachide, de tournesol…) ainsi qu’entre le beurre (AGS) et la margarine (AGS et AGPI). C’est juste une habitude à prendre : varier, varier et encore varier les sources alimentaires d’acides gras.