Au fur et à mesure du développement de la noix sur le cocotier, la noix grossit autour d'une cavité étanche qui renferme un liquide : l'albumen. Celui-ci devient très abondant (jusqu'à 800 mL pour une noix) et savoureux: c'est à ce moment que l'on cueille la noix pour en boire l'eau .
Les noix plus mûres contiennent moins d'eau et de saveur plus fade.
Concrètement: cueillir une noix jeune, enlever une partie de l'écorce vers le haut, percer deux trous : un pour boire, l'autre pour faire entrer l'air. Ou sans la décortiquer, appliquer un coup de machette pour créer une ouverture, et boire directement dans la noix !
La composition de l'eau de coco:
Plusieurs facteurs jouent sur la composition de l'eau de coco : la variété de cocotier, la localisation géographique, le degré de maturité. Par exemple : l'eau de coco peut être bien sucrée (aux Marquises) ou salée (aux Tuamotu); certaines eaux sont pétillantes, d'autres non.
Indépendamment de ces variations, l'eau de coco est toujours pauvre en énergie (84 kJ / 100 g) et riche en minéraux, parmi lesquels figurent le potassium en bonne quantité, le sodium, le manganèse, le fer, le phosphore, le magnésium, le cuivre, le calcium, et le zinc.
Elle est assez pauvre en vitamines : la vitamine C représente 3% des valeurs nutritives recommandées (VNR), ce qui est plus que dans la pulpe ou le lait de coco; les vitamines du groupe B ( B1, B2, B3, B5, B6 et B9) représentent entre 1 et 2 % des VNR.
L'eau de coco ne contient aucune vitamine liposoluble (A, D, K et E).
La saveur sucrée vient de deux glucides : le glucose et le fructose. Il n'y a pas de saccharose (= sucre) dans les noix très jeunes. L'eau de coco apporte deux fois moins de glucides que la pulpe fraîche (3,9 g / 100 g soit l'équivalent d'un demi sucre pour 100 mL d'eau de coco).
Le détail de la composition de l'eau de coco est donnée en annexe 1.
Eau de coco et santé
L'eau est stérile à l'intérieur de la noix et peut sans problème remplacer l'eau de boisson, sauf pour les insuffisants rénaux et cardiaques à cause de la richesse en potassium.
Boire de l'eau de coco augmente la diurèse (volume d'urine émis en 24h) à cause de l'association de fructose et de potassium, elle augmente ainsi le travail rénal.
C'est un intéressant liquide de réhydratation (association d'eau + minéraux + glucides) par exemple lorsque l'on transpire beaucoup (après un effort, ou lorsqu'il fait bien chaud et humide) ou encore en cas de diarrhée.
Le petit apport en vitamine C peut être appréciable lorsque l'on n'a plus accès aux fruits et légumes frais : boire alors de l'eau de coco tous les jours car la vitamine C n'est pas stockée dans le corps.
Avis aux amateurs d'atolls déserts et sans désalinisateur d'eau de mer à bord du bateau: non, vous ne mourrez jamais de soif s'il y a des cocotiers sur l'atoll !
Conservation
L'eau de coco se conserve parfaitement à température ambiante tant qu'elle est dans une noix dont la coque est intacte. A la limite, on peut ouvrir les noix un peu avant de les boire et les conserver ouvertes au réfrigérateur ( par ex : préparer un apéro coco-glacé un peu à l'avance).
On trouve des « coco à boire » ou « coco glacé » en vente au bord de la route: les noix sont décortiquées mais fermées jusqu'au moment de les consommer.
