Choisir, décortiquer, casser une noix mûre et râper la pulpe.
- Placer la pulpe râpée dans un grand saladier avec un peu d'eau.
- Mettre une poignée de coco dans un tissu très fin et écraser avec les mains : un liquide blanc, le lait de coco, commence à couler à travers le tissu, le récupérer dans le saladier.
- ?Remettre la pulpe pressée dans le saladier et recommencer plusieurs fois l'opération en prenant une nouvelle poignée de coco additionnée de lait et écraser, écraser, jusqu'à extraire tout le lait.
- Récupérer le lait de coco, par exemple avec une passoire.
La quantité de lait récupérée dépend de la taille de la noix : plus la noix grosse et plus elle contient de pulpe, plus on en extraira du lait.
Compter environ 100 mL de lait pour une noix grosse et charnue.
Les noix de Polynésie sont deux à trois fois plus grosses que celles de Nouvelle Calédonie, résultat d'une sélection par des générations de copra-culteurs, des plus belles noix pour les planter et donner de nouveaux cocotiers.
Les noix sauvages sont généralement plus petites et plus pauvres en pulpe.
Le lait de coco s'utilise comme sauce pour les plats salés : curry de légumes, lentilles, bananes à cuire, poisson à la poêle, papillotes de poisson, salade tahitienne, poulet, riz, et dans les desserts: pour arroser les salades de fruits, confectionner un gâteau, , de la confiture, une crème brûlée ...
Le lait de coco ne se conserve pas et est préparé au dernier moment.
Le "lait de coco" vendu en bouteille au bord de la route est en fait un lait fermenté, qui se conserve à température ambiante.
