Eau de coco, lait de coco et lait de vache!

Eau de coco, lait de coco, lait de vache, qu'est ce qui les différencient ? Que nous apportent-ils ?

L'eau de coco et le lait de coco sont des liquides obtenus à deux stades de maturation différents d'une noix de coco : l'eau de coco se trouve dans les noix jeunes, avant que la pulpe ne se forme (grosses noix à écorce encore verte ou jaune) ; le lait de coco se prépare à partir de pulpe de noix de coco arrivées à maturité (écorce marron) mais avant la formation d'un germe. La pulpe est râpée et pressée pour en extraire le lait, qui est donc un jus végétal.

Le lait de vache quant à lui est un produit animal.

Au fur et à mesure du développement de la noix sur le cocotier, la noix grossit autour d'une cavité étanche qui renferme un liquide : l'albumen. Celui-ci devient très abondant (jusqu'à 800 mL pour une noix) et savoureux: c'est à ce moment que l'on cueille la noix pour en boire l'eau .
Les noix plus mûres contiennent moins d'eau et de saveur plus fade.

Concrètement: cueillir une noix jeune, enlever une partie de l'écorce vers le haut, percer deux trous : un pour boire, l'autre pour faire entrer l'air. Ou sans la décortiquer, appliquer un coup de machette pour créer une ouverture, et boire directement dans la noix !

La composition  de l'eau de coco:

Plusieurs facteurs jouent sur la composition de l'eau de coco : la variété de cocotier, la localisation géographique, le degré de maturité. Par exemple : l'eau de coco peut être bien sucrée (aux Marquises) ou salée (aux Tuamotu); certaines eaux sont pétillantes, d'autres non.

Indépendamment de ces variations, l'eau de coco est toujours pauvre en énergie (84 kJ / 100 g) et riche en minéraux, parmi lesquels figurent le potassium en bonne quantité, le sodium, le manganèse, le fer, le phosphore, le magnésium, le cuivre, le calcium, et le zinc. 

Elle est assez pauvre en vitamines : la vitamine C représente 3% des valeurs nutritives recommandées (VNR), ce qui est plus que dans la pulpe ou le lait de coco; les vitamines du groupe B ( B1, B2, B3, B5, B6 et B9) représentent entre 1 et 2 % des VNR.
L'eau de coco ne contient aucune vitamine liposoluble (A, D, K et E).

La saveur sucrée vient de deux glucides : le glucose et le fructose. Il n'y a pas de saccharose (= sucre) dans les noix très jeunes. L'eau de coco apporte deux fois moins de glucides que la pulpe fraîche (3,9 g / 100 g soit l'équivalent d'un demi sucre pour 100 mL d'eau de coco).

Le détail de la composition de l'eau de coco est donnée en annexe 1.

Eau de coco et santé

L'eau est stérile à l'intérieur de la noix et peut sans problème remplacer l'eau de boisson, sauf pour les insuffisants rénaux et cardiaques à cause de la richesse en potassium.

Boire de l'eau de coco augmente la diurèse (volume d'urine émis en 24h) à cause de l'association de fructose et de potassium, elle augmente ainsi le travail rénal.

C'est un intéressant liquide de réhydratation (association d'eau + minéraux + glucides) par exemple lorsque l'on transpire beaucoup (après un effort, ou lorsqu'il fait bien chaud et humide) ou encore en cas de diarrhée.

Le petit apport en vitamine C peut être appréciable lorsque l'on n'a plus accès aux fruits et légumes frais : boire alors de l'eau de coco tous les jours car la vitamine C n'est pas stockée dans le corps.

Avis aux amateurs d'atolls déserts et sans désalinisateur d'eau de mer à bord du bateau: non, vous ne mourrez jamais de soif s'il y a des cocotiers sur l'atoll !

Conservation

L'eau de coco se conserve parfaitement à température ambiante tant qu'elle est dans une noix dont la coque est intacte. A la limite, on peut ouvrir les noix un peu avant de les boire et les conserver ouvertes au réfrigérateur ( par ex : préparer un apéro coco-glacé un peu à l'avance).

On trouve des « coco à boire » ou « coco glacé » en vente au bord de la route: les noix sont décortiquées mais fermées jusqu'au moment de les consommer.

Le lait de coco s'obtient par pressage de la pulpe fraîche. De couleur blanche, c'est une émulsion liquide/gras qui ressemble à du lait de vache.

Les éléments entrant dans la composition du lait de coco sont connus, mais les quantités (données pour 100 g) peuvent être assez variables selon la quantité d'eau que l'on a ajoutée à la pulpe lors du pressage. On obtient des laits épais (sans ajouter d'eau) ou plus fluides (en ajoutant de l'eau).

La quantité de lait obtenue à partir d'une noix de coco dépend de la quantité et de la qualité de la pulpe (coco sélectionnée pour donner beaucoup de pulpe, ou noix sauvage...), ainsi que de l'énergie que l'on déploie pour presser la pulpe avec ses petites mains...
Compter environ 100 mL de lait pour une noix grosse et charnue.
 

La composition moyenne du lait de coco est donnée en annexe 1.

On retiendra que le lait de coco est riche en énergie (en moyenne 775 kJ / 100g) venant très majoritairement des lipides de type acides gras saturés.

La composition minérale montre un apport intéressant en fer, en minéraux antioxydants : manganèse, cuivre et zinc, ainsi qu'en phosphore, potassium et magnésium.

Les vitamines E et B9 sont majoritaires; le lait de coco fournit également des vitamines B2, B3, B5 et B6. Par contre il est dépourvu de vitamines A, D et B12.

Petites comparaisons 

Le lait de coco est environ (à poids égal):

• 9 fois plus riche en énergie que l'eau de coco,
• ?3 fois plus riche en énergie que le lait de vache standardisé,
• aussi énergétique que la crème fraîche entre 10 et 30% de matière grasse,
• 1,5 fois moins riche en énergie que la pulpe fraîche de coco.

Le lait de coco contient:

• 2 fois plus de glucides et de protides que l'eau de coco et quasiment 90 fois plus de lipides
• les 2/3 des lipides et des protides, et le 1/3 des glucides de la pulpe fraîche de coco.

Conservation

Le lait de coco frais rancit rapidement, il ne se conserve pas et on le prépare au dernier moment. Placé au réfrigérateur, il fige et a tendance à perdre son homogénéité.

Le lait vendu en bouteille au bord de la route est un lait qui a été fermenté. Il se conserve plusieurs jours à température ambiante.

Utilisation

Retrouverez les recettes salées de poissons, poulet, légumes, et les desserts à base de lait de coco frais ou en boîte.

Ce sont tous les deux des liquides blancs qui apportent des acides gras saturés et un peu de glucides.
Voilà pour les points communs. Penchons nous maintenant sur les différences :

Le lait de coco est, par rapport au lait de vache :

énergie: 3 fois plus riche en énergie

lipides :

• absence de cholestérol
• environ 5 fois plus riche en lipides
• ?8 à 9 fois plus d'acides gras saturés (AGS) à chaîne* moyenne ( acide laurique en C12, acide caprique en C10, acide caprylique en C8)
• 1,5 fois moins d' AGS à chaîne longue (acide myristique en C14, acide palmitique en C16, acide stéarique en C18)
• ?absence d'AGS à chaîne courte

*un acides gras est formé d'une succession d'atomes de carbone portant des atomes d'hydrogène et se terminant à une extrémité par une fonction acide -COOH, la succession de carbones forme une « chaîne » plus ou moins longue selon le nombre de carbones :

AG contenant 4 carbones = AG à chaîne courte = AGCC, ex : acide butyrique (C4)
AG contenant entre 6 et 12 carbones = AG à chaîne moyenne = AGCM, ex : acide laurique (C12)
AG contenant 14 carbones et plus = AG à chaîne longue = AGCL, ex : acide myristique (C14)

Remarques :

• les compositions en AGS de l'huile de coco et du lait de vache sont données en annexe 2.
• ?les intérêts des AGS de la noix de coco pour la santé sont développés ici.

Je n'ai pas trouvé de données aussi détaillées pour le lait de coco que pour l'huile de coco, mais comme l'huile provient également de la pulpe (centrifugée et non pressée manuellement comme pour obtenir le lait), j'indique à titre d'information les teneurs en AGS de l'huile de coco pour illustrer les différences fondamentales entre les lipides du lait de coco et du lait de vache.

Bien que de composition en AGS totalement originale, le lait de coco se rapproche plus du lait de chèvre (teneur en acide caprique) ou à du lait maternel (teneur en acide laurique) que du lait de vache !

protides: pauvre en protides; des protéines pauvre en Lysine (acide aminé indispensable)

glucides: glucose, fructose, comme dans les fruits; pas de lactose (lait de vache)

vitamines

• absence de vitamines A et D
• présence de vitamine E
• moins de vitamine B2 et B9

minéraux

• plus de fer, de magnésium, de manganèse, de cuivre, de sélénium
• très peu de calcium

Pour conclure:

L'eau de coco est un concentré de minéraux pauvre en énergie, idéal pour la réhydratation.

La lait de coco est un jus végétal riche en lipides et en énergie.
L'énergie vient en grand majorité des lipides de type AGS, ce qui est rare pour un produit d'origine végétale, et plus particulièrement d'AGS à chaîne moyenne.

Sa composition en glucides, protides, vitamines et minéraux montre les caractéristiques d'un aliment d'origine végétale : glucides de type glucose, fructose ; faible teneur en protides et des protides pauvres en lysine ; les vitamines du groupe B sont bien représentées ainsi que la vitamine E, absence de vitamines A et D ; pauvre en calcium, entre autres. Le lait de coco n'a ainsi quasiment rien en commun avec le lait de vache!

Vitamines (% des valeurs nutritives recommandées)

Minéraux (% des valeurs nutritives recommandées)

Valeurs données en % des lipides totaux

Acide gras à chaîne courte (AGCC)
Acides gras à chaîne moyenne (AGCM)
Acides gras à chaîne longue (AGCL)