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Préparer son lait de coco

Le lait de coco est extrait de la pulpe de noix fraîches et mûres. 
La pulpe fraîche a deux utilisations : telle quelle dans les desserts, ou pressée pour en extraire le lait de coco ce que l'on va voir ici.

La pulpe désséchée du commerce ne sert que pour les desserts.
 

Le lait et la pulpe de coco sont des produits gras qui apporte des acides gras saturés . 
La composition du lait de coco est donnée ici, ainsi que celle de l'eau de coco et du lait de vache.

Extraire le lait de la pulpe de coco fraîche

Choisir, décortiquer, casser une noix mûre et râper la pulpe.

  • Placer la pulpe râpée dans un grand saladier avec un peu d'eau.
  • Mettre une poignée de coco dans un tissu très fin et écraser avec les mains : un liquide blanc, le lait de coco, commence à couler à travers le tissu, le récupérer dans le saladier.
  • ?Remettre la pulpe pressée dans le saladier et recommencer plusieurs fois l'opération en prenant une nouvelle poignée de coco additionnée de lait et écraser, écraser, jusqu'à extraire tout le lait.
  • Récupérer le lait de coco, par exemple avec une passoire.

La quantité de lait récupérée dépend de la taille de la noix : plus la noix grosse et plus elle contient de pulpe, plus on en extraira du lait.
Compter environ 100 mL de lait pour une noix grosse et charnue.

Les noix de Polynésie sont deux à trois fois plus grosses que celles de Nouvelle Calédonie, résultat d'une sélection par des générations de copra-culteurs, des plus belles noix pour les planter et donner de nouveaux cocotiers.
Les noix sauvages sont généralement plus petites et plus pauvres en pulpe.

Le lait de coco s'utilise comme sauce pour les plats salés : curry de légumes, lentilles, bananes à cuire, poisson à la poêle, papillotes de poisson, salade tahitienne, poulet, riz, et dans les desserts: pour arroser les salades de fruits, confectionner un gâteau, , de la confiture, une crème brûlée ...

Le lait de coco ne se conserve pas et est préparé au dernier moment.
Le "lait de coco" vendu en bouteille au bord de la route est en fait un lait fermenté, qui se conserve à température ambiante.

 

Que faire de la pulpe pressée?

En général, on la jette ou on la donne aux cochons de l'élevage familial.

La pulpe pressée ne s'utilise pas dans la cuisine traditionnelle car elle a perdu une bonne partie de ses composants (lipides, protéines...) et de sa saveur.

Cependant, elle présente deux intérêts nutritionnels: elle est beaucoup moins grasse que la pulpe non pressée, et est une bonne source de fibres alimentaires qui ralentissent l'absorption du sucre du dessert dans lequel elle est incorporée: avantage ! Car le grand problème des produits bien sucrés est de faire augmenter trop vite la glycémie (= taux de glucose dans le sang) lorsqu'ils sont consommés seuls.
Par rapport à la composition de la pulpe fraîche, elle a perdu les 2/3 de ses lipides et de ses protides, et 1/3 de ses glucides.

Vous trouverez ici les recettes utilisant la noix de coco râpée : gâteau, tartes, crumbles, petits pains, biscuits comme les rochers, congolais, sablés ou encore les bounty et les bonbons-coco !

 

Bon ap' !

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